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【越牛人物】他是绍兴名门之后,最爱笋干菜焐肉

2020-10-20 19:17

来源:越牛新闻

提起《舌尖上的中国》和《风味人间》,人们首先想到导演陈晓卿,这些当红纪录片背后的总顾问,是年近七旬的美食家陈立,祖籍绍兴。

在被“打捞”出来作为美食家之前,陈立的身份是浙江大学心理学教授,他对于美食的见解往往超过美味本身,善于捕捉背后的闪光点。值得注意的是,陈立对绍兴文化、美食相关领域有特别的关注,他的新书中也将“绍兴”融入章节标题并作重点介绍。

屋外飘着桂香,屋内弥漫咖啡香。陈立的家位于杭州西湖区东山弄,东西方的特色风物,在这里成了和谐“乐章”,这大概跟陈立的人生经历有关。他系绍兴名门之后,祖辈以行医为生,少年时代转到陕西读书,在当地农村插队。

上世纪70年代末,陈立考入浙江医科大学,随后在杭州学医行医,上世纪80年代中期到香港大学社会系读社会心理学专业。毕业后,他到杭州大学心理系教精神分析学,后来又研究心理考古学,同时深耕美食领域。

10多年前,香港一家电视台专门邀请陈立主持《越食越疯狂》,同时,他发明的“陈立咖啡”行销香港茶餐厅。网易创始人丁磊称他为“行走的百科全书”。博学的近义词可以是包容,不同知识聚拢在陈立脑海里,聚拢成为庞大的树干,每个细枝末节又呈现出各自精彩的内容。

他也往往能说出金句,直击饮食这件小事的本质。比如那句:美食不在厨房在菜场。陈立的家就紧邻着东山农贸市场。而更多的内容藏在他豆瓣评分8.1的新书《滋味人生》里,值得注意的是,里面将“绍兴”融入章节标题并作重点介绍,陈立对于绍兴美食,同样有着特别的感情。

“一场漫长的自我抵达。于一餐一饭间感知生命的滋味。”新书扉页上的句子这样解释吃喝。不知是不是因为惯用心理学、社会学视角,而对生活有别样的洞察,陈立对事物的解释似乎有超然之感,往往能联系多个学科,以多种维度解读美食。陈晓卿坦言:“看待食物,除了美味的部分,陈立总能从自然地理、人文历史,以及社会流变等更加宏观的角度,进行透彻的分析。他深厚的学养和人生经历,总能给美食节目带来新的灵感。”

在书中可以看到这样的内容:在人类历史长河中,是什么因素指引我们到处迁徙?比如从海边、江边迁徙到山中。我们有时又是为了寻觅怎样的美味?在这个过程中,人类认识了更加丰富多彩的世界,而且由于地理、地貌、气候、物产、物种的关系,每个地域的物产都不一样,山区和江边、海边和高原,各有特色。

因为这样的不同,人类在商业活动中进行了更充分地交流与交换,创造了更加丰富多彩的世界。此书开始的章节,便是以人类活动中的“互动”“迁徙”“驯化”为名,副标题是“一方水土养一方人”“我把异乡吃成故乡”等。

在陈立看来,《滋味人生》的关键词是“滋味”,除了对食物的感悟,更多的是通过食物去发现、感知这个世界和我们自己。他说:“人们在善待胃肠之后,会成为全面的人,善良、有包容心;能够专注于所面对的事物,和蔼地与他人对话、慷慨地去爱。”与此同时,人们或喜爱或厌恶某种食物,是以个人视角与“这个世界”深入交流,时刻展示着自己的取向。

陈立认为,这样的个性化不只取决于食物本身,也受器皿、环境、心态、成长经历等因素的影响。而与美食之间发生交集,应该是自得其乐的一件事。好比茶圣陆羽称赞茶以越州为上,而陈立自己独爱普洱茶。所谓美食家,在他眼里不过是能从食物中获得幸福感者耳。换言之,凡是懂得欣赏滋味的人,大都可称之为美食家。

沉浸在《滋味人生》字里行间,恍如体验一次深入浅出的“美食之旅”。作家阿城的推荐语是这样写的:这本书不仅不远庖厨,而且钻进去,不仅钻进去,还要跑出来,跑到食材的根本处。

书中写到绍兴,精彩接踵而至。陈立用了鲁迅到陕西特地4次听秦腔的感觉——酣畅淋漓,来说绍兴。确实,如果与周边杭嘉湖甬地区相比,“绍兴个性”和霉糟臭的食物特点过分突出,也是江南地区格格不入的一份子。

绍兴食物的醉、霉、糟、臭,在陈立这里有了新的表达,他一字一句地说:“绍兴人擅长驯化微生物。”然后顿了顿接着说,“驯化微生物是人类了不起的成就,就像农耕民族驯化植物、游牧民族驯化动物那样,对微生物的驯化某种意义上象征着文明和进步。”同时他补充了一句,绍兴人擅长驯化微生物,同样也更易受微生物的影响,这成了微妙的双向互动。

陈立坦言,自己最喜爱的绍兴美食就是梅干菜焐肉,一个“焐”字描画了梅干菜包裹猪肉、猪肉渗出鲜香的样子,其中不光有食材本身的滋味,也是焐出来的微生物在发挥奇妙作用。

一次,纪录片导演向他请教梅干菜,他走到窗台前拿起小坛子,指着坛口几排细密的小孔说,绍兴人“盘”(保存和贮藏)干菜,会用到这样一个东西。加上坛盖后,这些细密的缺口既能让空气进入坛内,又不至于让太多的杂菌染指干菜。

陈立还提到臭豆腐、霉千张这些富有绍兴特色的美食,直言这些是他的心头好。“祖父一辈离开绍兴后,我从未在绍兴生活过,但这些滋味吃到嘴里却有着特殊的感觉。”看来,人们形容绍兴菜霉臭味冲鼻,极有识别度,这也是如同听秦腔一般的令人酣畅,甚至还有人觉得绍兴菜肴有着一种不走寻常路的叛逆气质。

由此联系到绍兴人的性格,似乎能得到彼此印证。顺着这个脉络,陈立提到绍兴人的4个特点:质疑和反对的能力、自我要求高、胸怀天下的气魄和骨子里的忧患意识。其中第一点,又能联系到绍兴师爷——这是对科举制度的“反叛”。远离科举考试的“赛道”,绍兴师爷往往以务实精神以及同乡的提携作为核心竞争力,终成历史上难以抹去的一笔。

说起绍兴的风土人情,陈立信手拈来。比如说到绍兴食物的传承性,他拿杭州作对比,杭州在南宋时期吸纳了大量的中原人口,太平天国时期又几遭屠城,在食物文化上体现为断层和杂糅。“现在的杭州人上溯四五代,籍贯多数不是杭州,但是绍兴不同,钱塘江之隔让绍兴这方土地,多了些平稳,绍兴食物也更有传承性。”

比如起源于春秋时期的绍兴黄酒、起源于宋代的绍兴麻鸭。陈立还认为,杭州这座城市多扮演商埠的角色,但在物产丰富性上不比绍兴,食材的保存和利用需要“巧思”,这也是绍兴人擅长驯化微生物的一大原因。

绍兴的山川河湖滋养了这里的风物。陈立曾多次到访绍兴,也曾探访过古山阴道。他直言,景色的现实呈现,可能未必如文学描述一般,但这座城市却由内而外散发着独特气质。

此外,他对绍兴“酒缸”“酱缸”有过深入了解,对相关产业发展也有着自己的见解。他认为,黄酒振兴应该重视品酒器具和酿制技术。以日本清酒为例,作为一款借鉴黄酒酿造法而发展起来的日本国酒,品饮清酒时,器具在其中发挥了重要作用。而黄酒专属的锡器缺少点存在感。同时,绍兴黄酒在酒曲领域的研究尚有进步空间,比如乌衣红曲酿制技术就有待提升。

作者:越牛新闻记者 王宏超/文 张衎男/摄制 谢媛/制图编辑:施妍静

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